Dernier n° paru Profession Fromager n°110
Jan-Fev 2024

Sommaire détaillé

N°110 - Jan-Fev 2024 L’essentiel

Actualité

Laurent Dubois : façon chalet d’alpage

➜ J ’ai eu l’envie de marquer la période hivernale et de rendre l’environnement plus festif d’une façon spectaculaire », confie Laurent Dubois, MOF (...)

Henri Mamet : au goût du jour

➜ S eul producteur fermier de l’AOP mont d’or, Henri Mamet écoule environ 10 000 boîtes de 600 g lors de chaque saison hivernale. La ferme ne (...)

Véronique Rivoire : affinage décarboné

➜ B âtie en 2019, la dernière cave de Rivoire & Jacquemin, affineur de comté à Montmorot, dans le Jura, a été conçue pour être très sobre en (...)

Hervé Mons : raclette partie au coin du feu

➜ D es soirées fromagères en mode bivouac pour les clients les plus fidèles : c’est le concept créé par la Maison Mons avec Swen, une société (...)

Dénicheuse de « pépites fermières »

➜ Fanette Roux Maynard propose à des fermiers, peu disponibles pour la vente directe en circuit court, de prospecter pour eux des crémiers-fromagers.

Restera-t-il des éleveurs ?

➜ Deux rapports récents permettent de poser, sans fard, les enjeux de l’avenir de l’élevage en France.

Filière

Réseaux de boutiques : un pari tentant… à soigneusement préparer

➜ Multiplier ses points de vente pour mieux sourcer, mieux recruter, mieux se faire connaître : la dynamique connaît un essor particulier ces dernières années. Si les motivations sont variées, la logique économique reste un indicateur clé pour mesurer la réelle opportunité qu’offre cet axe de développement commercial aux crémiers-fromagers. Ces mini-réseaux sont-ils prometteurs et à quelles conditions peuvent-ils s’avérer pérennes ?

Sur le vif

Durable

Détail

Dijon. Fromagerie Porcheret : sur les pas de Simone

➜ Institution dijonnaise, la fromagerie Porcheret est dirigée depuis 2012 par Yann Lavigne, qui a su la faire évoluer sans en changer l’esprit. Un bar à vin
et fromages complète désormais l’offre.

Le Puy en Velay. Chez Fanette : une boutique à sa main

➜ Ancienne infirmière, Fanette Mourot, 35 ans, s’est installée en 2021, dans un petit local idéalement placé, dont elle a réussi à optimiser l’espace.

Christophe Fromager : le pari de la périphérie

➜ I nstallé depuis 2018 dans le centre-ville de Bayonne, c’est dans un environnement tout à fait différent que Christophe Gonzalez - alias Christophe (...)

Technique

Lire dans le lactosérum

➜ La majorité du lait transformé en fromage finit en lactosérum. Ce coproduit est un très bon traceur technologique pouvant attester de la bonne maîtrise des fabrications. Encore faut-il savoir le faire parler.

Lactobacillus helveticus : le ferment +

➜ Emmental, gruyère, comté, grana, parmigiano reggiano, certains cheddars et pizza-cheese sont quelques exemples de fromages où les Lactobacillus helveticus jouent un rôle polyvalent de premier plan.

Présure, la méthode Abia

➜ Dernier fabricant 100% français de présure, les laboratoires Abia utilisent un procédé spécifique d’extraction des caillettes : la macération lente.

Offre

L’IGP gruyère fait son trou

➜ Née il y a dix ans, l’IGP française gruyère s’installe peu à peu dans le paysage, avec des volumes qui ont doublé en dix ans. En 2023, elle a intégré son premier producteur fermier.

La Cabriole : une imagination sans limites

➜ A la tête d’un troupeau d’une vingtaine de Brunes des Alpes et de 180 à 200 chèvres Saanen, la fromagerie du Lauragais propose une offre prolifique de fromages au lait cru.

Marzac : de la Montagne noire à l’Hexagone

➜ Basée à Revel, en Haute-Garonne, la laiterie a élargi son rayon de commercialisation à toute la France, forte d’un plateau très fourni 100% lait cru.

Salon du Fromage

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